زيت زيتون
رافقت شجرة الزيتون الإنسان منذ أن خلق، فلقد اكتشف الجيولوجيون وعلماء الآثار بقايا أشجار وحبوب زيتون، وتعود إلى المرحلة التى بدأ فيها الإنسان يصقل الحجر ويبني الأكواخ ويزرع الأرض.
| Olive oil | |
 Olive oil bottle. | |
تركيب الدهن
| |
|---|---|
| دهون مشبعة | Palmitic acid: 7.5–20.0 % Stearic acid: 0.5–5.0 % Arachidic acid: <0.8% Behenic acid: <0.3% Myristic acid: <0.1% Lignoceric acid: <1.0% |
| دهون غير مشبعة | yes |
| دهون أحادية عدم التشبع | Oleic acid: 55.0–83.0% Palmitoleic acid: 0.3–3.5% |
| دهون عديدة عدم التشبع | Linoleic acid: 3.5–21.0 % Linolenic acid: <1.5% |
الخواص
| |
| الطاقة الغذائية لكل 100g | 3700 kJ (890 kcal) |
| نقطة الانصهار | −6.0 °C (21 °F) |
| نقطة الغليان | 300 °C (570 °F) |
| Smoke point | 190 °C (375 °F) (virgin) 210 °C (410 °F) (refined) |
| Specific gravity at 20 °C | 0.9150–0.9180 (@ 15.5 °C) |
| اللزوجة عند 20 °م | 84 cP |
| Refractive index | 1.4677–1.4705 (virgin and refined) 1.4680–1.4707 (pomace) |
| قيمة اليود | 75–94 (virgin and refined) 75–92 (pomace) |
| قيمة الحمض | maximum: 6.6 (refined and pomace) 0.6 (extra-virgin) |
| قيمة التصبن | 184–196 (virgin and refined) 182–193 (pomace) |
| Peroxide value | 20 (virgin) 10 (refined and pomace) |
ويقال أن البابليون هم أول من زرع شجرة الزيتون بشكلها الحالي عن طريق التطعيم.
وفى الإسلام زيت الزيتون يمثل نعمة من الله وذكر في قوله تعالى:
(الله نور السموات والأرض مثل نوره كمشكاة فيها مصباح المصباح في زجاجة الزجاجة كأنها كوكب دري يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية يكاد زيتها يضئ ولو لم تمسسه نار …) سورة النور الآية (35)
وذكر في كافة الأديان الأخرى والحضارات القديمة. فجعلت الحماحة التى أرسلها نوح من شجرة الزيتون رمزاً للسلام، واليونانيون جعلوها رمزاً للقوة والعظمة والحكمة والنصر، في حين جعلها المسيحيين رمزاً للدين والآلام لأن السيد المسيح تألم على جبل الزيتون وأخيراً جعلت رمزاً للصحة والطعام اللذيذ، ولقد تضاعفت الدراسات على منافع زيت الزيتون منذ عدة عقود لأن الطلب والبحث عنه ازداد والدول المنتجة له (إيطاليا، فرنسا، أسبانيا، اليونان) تبذل جهوداً لكي يكون هذا الزيت أشهى وألذ وأصفى، وكذلك بسبب أنه يقدم الغذاء الشافي. يبلغ عدد أنواع أشجار الزيتون حوالى مئة وخمسين نوعاً، ويتراوح ارتفاعها بين خمسة أمتار واثني عشر متراً، وهي تحتاج إلى مناخ معتدل في فصل الشتاء وجاف في الصيف، وإلى كمية كبيرة من الأمطار في فصلي الخريف والربيع، وهي ظروف مناخية لا تتوفر إلا في محيط البحر المتوسط، وتتمتع شجرة الزيتون بأوراق دائمة الخضرة، تتجدد كل ثلاث سنوات وهي تنمو ببطء وكأنها تستخلص فوائد الأرض على مهل وبتركيز. تذكر على ملصقات زيت الزيتون ماركة الزيت ومصدره وأحياناً اسم المنطقة التى انتج فيها وأحياناً جنس الزيتون المستخدم ودرجة نضجه (زيتون أخضر أو أسود) فضلاً عن طريقة عصره أو عبارة (زيتون منزوع النواة) ولكن ما يذكر بشكل خاص هو نوعية الزيت أي: زيت زيتون صاف….
لقد أكتشف أن قدماء المصريين كانوا يستعملون زيت الزيتون في التحنيط ويعتبرون أن غصن الزيتون رمز للقوة الأبدية وكان الإغريق يجدلون غصون الزيتون الغضة كأكاليل توضع فوق رؤوس الفائزين في الدورات الأولمبية.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
استخلاصه:
يستخلص بعصر ثمار الزيتون الناضجة في مطحنة ثم تضغط الكتلة اللزجة المتبقية فنحصل على أفخر أنواع الزيتون ويعرف بزيت العذراء Virigin Oil نعود للكتلة المتبقية ونضيف لها ماء ثم نعصر من جديد فنحصل على زيت من الدرجة الثانية أما في آخر مرحلة حيث لا يعود بالامكان استخلاص أي قطرة زيت نضيف للكتلة المتبقية ثنائي سلفات الكربون.
السوق العالمي
البلدان المنتجة والمستهلكة الرئيسية هي:
| البلد | الانتاج (2005[1]) | الاستهلاك (2005[1]) | الاستهلاك السنوي للفرد (كج)[2] | |
|---|---|---|---|---|
| اسبانيا | 36% | 20% | 13.62 | |
| تونس | 32% | 25% | 11.1 | |
| إيطاليا | 25% | 30% | 12.35 | |
| اليونان | 18% | 9% | 23.7 | |
| تركيا | 5% | 2% | 1.2 | |
| سوريا | 4% | 3% | 6 | |
| المغرب | 3% | 2% | 1.8 | |
| البرتغال | 1% | 2% | 7.1 | |
| الولايات المتحدة | 0% | 8% | 0.56 | |
| فرنسا | 0% | 4% | 1.34 | |
| لبنان | 0% | 3% | 1.18 |
فوائد زيت الزيتون
| القيمة الغذائية لكل 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| الطاقة | 3,701 kJ (885 kcal) |
0 g | |
100 g | |
| مشبع | 14 g |
| أحادي عدم التشبع | 73 g |
| متعدد عدم التشبع | 11 g <1.5 g 3.5-21g |
0 g | |
| الڤيتامينات | |
| ڤيتامين E | (93%) 14 mg |
| ڤيتامين ك | (59%) 62 μg |
100 g olive oil is 109 ml | |
| |
| Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database | |
وتعتبر شجرة ثمار الزيتون (Olea europaea) مصدر غذاء طيب ومقاومة لأمراض النباتات. وعصير أوراق الزيتون أو خلاصتها أو مسحوقها يعتبران مضادا حيويا ومضادا للفيروسات قويا كما أنها مقوية لجهاز المناعة الذي يحمي الجسم من الأمراض والعدوي وتقلل من أعراض فيروسات البرد والجديري والهربس. والأوراق بها مادة Oleuropein (حامض دهني غير مشبع) مضادة قوية للجراثيم كالفيروسات والطفيليات وبكتريا الخميرة والبروتوزوا, حيث تمنع نموها.
يعتبر زيت الزيتون المحضر من ثمار الزيتون بالعصر علي البارد (يطلق عليه زيت عذري) أو بالمذيبات. ويعالج الحساسية المتكررة ومشاكل الجهاز الهضمي وملين خفيف. ويعالج تورم العقد الليمفاوية والوهن وتورم المفاصل وآلامها وقلة الشهية والجيوب الأنفية المنتفخة ومشاكل الجهاز التنفسي ولاسيما الربو وقرح الجلد والهرش والقلق ومشاكل العدوي ووهن العضلات, وكان يستخدمها الإغريق لتنظيف الجروح والتئامها, وهي مضادة للبكتريا والفطريات والطفيليات والفيروسات وتفيد في البواسير ومدرة خفيفة للبول لهذا كانوا يتناولونها لعلاج النقرس وتخفيض السكر قي الجسم وضغط الدم وتقوية جهاز المناعة ولهذا تفيد في علاج الأمراض الفيروسية ومرض الذئبة والإلتهاب الكبدي والإيدز ومشاكل البروستاتا والصدفية وعدوي المثانة وتحضر خلاصة لهذا الغرض.
الأوراق بها مادة Oleuropein الفعالة وهي مضادة للأكسدة وتزيل تصلب الشرايين وتعيد للأنسجة حيويتها لوجود فيتامين E, والزيتون به أيضا 3مضادات أكسدة قوية hydroxytyrosol, vanillic acid, and verbascoside التي تفيد في علاج الروماتويد (إالتهاب المفاصل). وتناول خلاصة الأوراق قد تسبب أعراض شبيهة بنزلة البرد لأنها تهاجم الفيروسات لكن هذه الحالة تزول بعد عدة أيام مع تناولها. وثمار الزيتون الخضراء هي الثمار الغير ناضجة والبنية هي ثمار ناضجة .
ويحتوي الزيت علي نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة وفيتامينE,k وفينولات متعددة وكلوروفيل وصبغة pheophytin وsterols و squalene ومركبات تكسبه الرائحة والنكهة. وزيث الزيتون لأنه به زيوت غير مشبعة لايتأكسد (يزنخ)لأنها مكونة من حامض أوليك oleic acid التي تقلل نسبة الكولسترول منخفض الكثافة LDL-cholesterol الضار وتزيد نسبة الكولسترول مرتفع الكثافة HDL-cholesterol النافع وهذه الدهون جعلت شعوب البحر الأبيض المتوسط التي تتناول زيت الزيتون بوفراة, لاتصاب بأمراض الأوعية القلبية, كما يقلل الإصابة بسرطان الثدي. ووجود الفينولات وفيتامين E وغيرهما من مضادات الأكسدة الطبيعية يمنع تأكسد الدهون وتحاشي تكوين الجذور الحرة Free Radicals التي تتلف الخلايا بالجسم. ووجود الرائحة والكلوروفيل والنكهة الطبيعية وصبغة pheophytin تجعل الزيت يزيد من إفرازات المعدة ويسهل عملية إمتصاص المواد المضادة للأكسدة الطبيعية التي تحمي أنسجة الجسم من التلف .ونسبة فيتامين E كافية وأعلي نسبة موجودة في أي زيت نباتي. لهذا تحافظ علي منع تأكسده بالتخزين. ولون الزيت له صلة بوجود الكلوروفيل وصبغة pheophytin والكاروتينويدات Carotenoids ووجود هذه الألوان يعتمد علي زراعة الزيتون وموعد جمعه والتربة والمناخ ونضج ثمار الزيتون وطريقة عصرها. لهذا نجد أن زيت الزيتون يقي الجسم من المواد المؤكسدة وتصلب الشرايين ويمنع تكوين حصوات المرارة ويمنع الإلتهابات المعدية ويبطن المعدة للجماية من القرحة وينشط إفراو الهورمونات بالبنكرياس ويساعد علي إمتصاص الغذاء بالجهاز الهضمي ولا سيما المعادن والفيتامينات. ويعالج الإمساك. ولوجود مادة أوليات يوفرة في ويت الزيتون نجده يساعد علي ترسيب المعادن في العظام ويقويها ولاسيما لدي الأطفال وكبار السن ويساعد علي تنمية المخ والجهاز العصبي ويحمي الجسم من العدوي ويساعد في نموه ويجدد خلاياه ويمنع تقلص المعدة. مطري للجلد ومغذ له لوجود فيتامينات E و Aو Kو B. ويفضل شرب ماء بوفرة 8كوب مع تناوله. يتناول مع السلاطة أو يشرب أو يوضع علي الفول أو الجبن أو للتحمير . ويحتوي زيت الزيتون البكر (العذري) علي مضدات أكسدة كفيتامين Kو A وب و E, وبوليفينولات polyphenols. ودهون حمضية أحادية غير مشبعة ونافعة ولا ترفع نسبة الكولسترول الضار bad cholesterol (LDL cholesterol). وملعقة شوربة زيت زيتون (14جرام) تعطي 120 سعر حراري وبها دهون أحادية غير مشبعة 77% و 9% دهون مشبعة والباقي دهون نباتية.
استخداماته الصيدلانية:
يدخل زيت الزيتزن في صناعة مستحضرات التجميل مثل الكريمات CreamالمروخاتLinimentsاللصاقات Plasters وفعال في تحضير المستحلبات Emulsionsوفي صناعة الصابون و مستحضرات العناية بالشعر مثل شامبو-بلسم ويدخل أيضاً في صناعة كريم التسمير Sun-tan(اكتساب السمرة) يدخل في صناعة الكبسولات و المحاليل الفموية ويدخل كسواغ زيتي في الحقن الزيتية يستخدم موضعياً في الجل الدسم Lipogels مثل نيكوتينات الميتيل ويستخدم كمرطب لشمع الأذن Ear wax (الصملاخ) يستخدم بالمشاركة مع زيت فول الصويا في مستحلبات تعطى للرضع الذين ولدو قبل أوانهم (Pre-term infants) في الصناعات الغذائية والطبخ ويحوي زيت الزيتون على مضادات أكسدة معينة ويضاف له مضادات أكسدة أيضاً
أنواع زيت الزيتون
هناك عدة أنواع من زيت الزيتون ومن أشهرها:
- زيت الزيتون البكر VIRGIN OLIVE OIL هو الزيت المستخلص من الزيتون دون احداث أي تغيرات في صفات الزيت.
- زيت الزيتون المكرر REFINED OLIVE OIL يحصل عليه من الزيت البكر بعد تعريضه لعمليات التكرير.
- زيت الزيتون الصافي PURE OLIVE OIL وهو يتألف من زيت الزيتون البكر وزيت الزيتون المكرر.
المصادر
- الموسوعة الحديثة للعلاج بالأعشاب والطب البديل . أحمد محمد عوف
- [http://rania.madarat.info/archives/28 مدارات
- RT,Moreton."Hand book of pharmaceutical excipients
(6th) Edition."(470-473)